（简答题）
什么叫原料成本控制？
正确答案
原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效的管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
答案解析
略
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（简答题）
什么叫制馅原料？分几大类？
（判断题）
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
（判断题）
将原料贴于灼热的石料或铁板上致熟的方法叫烙。
（单选题）
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。
（单选题）
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。
（单选题）
将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
（单选题）
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
（单选题）
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
（多选题）
原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。
