(单选题)
蛋白质在烹饪过程中会发生(),产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。
A水解作用
B变性作用
C羰氨褐变
D氧化作用
正确答案
答案解析
略
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(填空题)
蛋白质在烹饪过程中会发生(),产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会香浓味厚。
(判断题)
蛋白质在烹饪中会发生水解作用,不能产生氨基酸和低聚肽。
(单选题)
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用的表现之一。
(多选题)
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。
(单选题)
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()
(填空题)
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
(填空题)
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有()作用、凝固作用、()作用、酯化作用、氧化作用等。
(单选题)
蛋白质在加热过程中会发生变性而()
(判断题)
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。