（单选题）
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A水解
B凝固
C糊化
D水化
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
（填空题）
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
（多选题）
蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。
（填空题）
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
（单选题）
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
（单选题）
虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。
（单选题）
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
（填空题）
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
（单选题）
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。
