（题干）
本题共计 3 个问题
某职工食堂供应150位员工的午餐，有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、炒豆芽等。进食午餐后的3小时内，先后有80名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状，但体温大都正常，经治疗都恢复正常。调查结果表明，病人都吃了米饭，经进一步调查得知，该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，当时米饭存放的温度为36°C，第二天剩米饭用蒸气重新加热10分钟后供应给职工食用的。 经当地食品监督所对剩米饭检验表明，本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。
简答题
第 1 题
米饭中毒物的可能来源有哪些？
正确答案
芽孢分布于土壤，大米在稻子干燥过程中接触土壤，碾米过程中将芽孢附着于大米表面，虽经洗淘，还有残存。
答案解析
略
简答题
第 2 题
由米饭引起的食物中毒的影响因素有哪些？
正确答案
蜡样芽孢杆菌易被杀灭，但芽孢耐热，其毒素有的有耐热性而不被破坏。引起中毒的是其耐热性毒素所致。
（1）米饭易污染蜡样芽孢杆菌，而该食堂卫生条件较差，给细菌污染提供有利条件。
（2）当时正值夏季，气温较高，近30℃，剩米饭并未充分加热处理，仅与刚蒸熟的大米饭混合，这不仅起不了杀灭细菌的作用，反而使污染的细菌大量繁殖产毒造成食物中毒事故。
（1）米饭易污染蜡样芽孢杆菌，而该食堂卫生条件较差，给细菌污染提供有利条件。
（2）当时正值夏季，气温较高，近30℃，剩米饭并未充分加热处理，仅与刚蒸熟的大米饭混合，这不仅起不了杀灭细菌的作用，反而使污染的细菌大量繁殖产毒造成食物中毒事故。
答案解析
略
简答题
第 3 题
为了防止此类事故的发生，你对食堂负责人有何建议？
正确答案
（1）防止污染在食品加工、运输、贮存和销售过程中避免尘埃和空气等自然污染；
（2）控制繁殖和产生毒素各种食品必须注意在冷藏条件下作短时间存放。剩饭及其他熟食品在食用前必须充分加热后再吃，要保证在100℃加热20min。
（3）食品保藏：米饭要通风散凉，不能堆积，造成温热环境。注意控制保藏量、保藏温度与时间。加强中心温度监测，尽量低温保藏。
（4）食品再加热：彻底加热，而不能温热。
（5）容器具卫生：洗涤消毒剂专用，避免交叉污染。
（6）岗位责任制：建立食品安全事故问责制，责任到人。
（2）控制繁殖和产生毒素各种食品必须注意在冷藏条件下作短时间存放。剩饭及其他熟食品在食用前必须充分加热后再吃，要保证在100℃加热20min。
（3）食品保藏：米饭要通风散凉，不能堆积，造成温热环境。注意控制保藏量、保藏温度与时间。加强中心温度监测，尽量低温保藏。
（4）食品再加热：彻底加热，而不能温热。
（5）容器具卫生：洗涤消毒剂专用，避免交叉污染。
（6）岗位责任制：建立食品安全事故问责制，责任到人。
答案解析
略
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