（1）腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量细菌。当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下陷、浑浊无光。在细菌作用下鳃由鲜红变成暗褐色并有臭味。因肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体上浮。细菌侵至脊柱使两侧大血管破裂，而使脊柱周围呈现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉与鱼骨脱离。
（2）寄生虫病。食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。
（3）食物中毒。有些鱼类可引起食物中毒。
（4）工业废水污染。工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。
