影响花色苷的稳定性的因素？

（1）结构变化和pH
分子中的羟基数目增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。
（2）氧化剂与还原剂
花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸的降解反应，有利于花色苷的稳定。在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。
（3）温度
花色苷的稳定性与温度有着较大的关系。温度越高，其降解速度越快。pH对花色苷的热稳定性有很大影响，低pH时，稳定性较好。
（4）光
光通常会加速花色苷的降解，同时花色苷的结构影响其对光的稳定性。酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定。双糖苷比单糖苷更稳定。
（5）有机化合物
在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使褪色加快。
（6）金属离子
花色苷分子中有邻位羟基，能和金属离子形成复合物i，色泽一般为蓝色。

略