（简答题）
试论述淀粉的具体分类。
正确答案
1、直链淀粉：由G通过α（1→4）连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α（1→6）支链。2、支链淀粉：由G通过α（1→4）连接构成主链，支链以α（1→6）与主链相连，α（1→6）占总糖苷键的5%-6%。3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。4、抗性淀粉：天然存在①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。
答案解析
略
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