（简答题）
引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
正确答案
（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
引起原料质变的物理因素主要是（）
（判断题）
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
（填空题）
影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
（填空题）
空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
（填空题）
引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
（单选题）
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
（单选题）
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
（填空题）
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
（判断题）
烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
