（判断题）
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
（判断题）
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
（判断题）
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
（单选题）
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。
（判断题）
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
（单选题）
烹调中的油温中的中温油的温度是（）。
（判断题）
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
（单选题）
过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
（判断题）
烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
