（简答题）

请说出酒精实验的原理。

正确答案

（1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；
（2）酒精具有脱水作用；
（3）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H⁺]中和；
（4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。

答案解析

略

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