麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性
（简答题）
小麦中蛋白质的种类及特性？
正确答案
答案解析
略
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（名词解析）
试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
（填空题）
根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类（）等。
（简答题）
简述转子弯曲的种类？振动机理及故障特性？
（简答题）
简述常用辅料的种类及酿造特性？
（简答题）
发光二极管的工作原理，常用种类及它的主要工作特性。
（填空题）
一些天然存在的蛋白质能使（）失活，加大豆、豆芽和小麦蛋白酶抑制剂及卵糖蛋白酶等都有强烈抑制作用。
（多选题）
小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白
（单选题）
小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
（名词解析）
大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
