（简答题）
食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？
正确答案
多酚类化合物在有氧存在的碱性或接近中性pH介质环境中，多酚的氧化形成的醌可与蛋白质的某些氨基酸残基反应。例如，醌类化合物与赖氨酸或半胱氨酸残基发生的缩合反应，或与蛋氨酸、半胱氨酸及色氨酸残基发生的氧化反应。结果可引起蛋白质的消化率和生物有效性降低。亚硝酸盐可与某些氨基酸，例如脯氨酸、组氨酸、苏氨酸、色氨酸、精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸发生反应，使其营养性下降，有时会产生成强致癌物（例如N-亚硝胺）。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（填空题）
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
（填空题）
食品添加剂是指为改善食品品质和（）、香、（）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）合成或（）物质。
（单选题）
脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
（填空题）
具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
（单选题）
麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
（判断题）
在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
（单选题）
下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高（）
（单选题）
啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。
