1、甲醇：原料中含果胶多的，白酒中甲醇就多，如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍，谷类以麸皮、谷糠中含量高。由于甲醇分解缓慢，有蓄积作用。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高，因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g/100ml
2、杂醇油：酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物，沸点都高于乙醇，在体内分解氧化速度较慢，故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后，易出现头痛，故限量为0.15g/100ml
3、醛类：主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。如甲醛是一种细胞原浆毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白质凝固，30mg/L的浓度即能刺激粘膜，出现灼烧感、头晕、呕吐等，10g即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料，对人体也有一定毒性。除糠醛外，还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒（俗称“酒头”）中的低沸点的醛含量高，而高沸点醛类往往留在酒糟中，因此蒸馏时，要掌握乙醇的沸点，去除“酒头”和“酒尾”，可以降低醛类含量。
4、铅及其他金属：酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用，再加上发酵条件不稳定，就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾，使铁沉淀，结果酒中反而增加了锰的含量，我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/Ｌ，铅不得超过1mg/L
5、氰化物：用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。
