（1）调味。
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。
（简答题）
腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
正确答案
答案解析
略
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