（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。
（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用。
（简答题）
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
正确答案
答案解析
略
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简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
（判断题）
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
（简答题）
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（简答题）
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（单选题）
用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（）的作用。
