①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。
（简答题）
简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
（填空题）
腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
（简答题）
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
（填空题）
复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
（填空题）
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
（简答题）
简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
