（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
（简答题）
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
（简答题）
简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
（填空题）
腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（单选题）
在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。
（填空题）
锡的测定中使用抗坏血酸的作用是（）。
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
（填空题）
肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
