持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。
（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
（单选题）
加热肉的持水性要比生肉（）
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（名词解析）
肉的持水性
（填空题）
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。
（填空题）
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
（判断题）
食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。
（填空题）
腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
