（填空题）
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。
正确答案
增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用
答案解析
略
相似试题
（判断题）
食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。
（单选题）
加热肉的持水性要比生肉（）
（名词解析）
肉的持水性
（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
（填空题）
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
（填空题）
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
（判断题）
肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
（名词解析）
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
（判断题）
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
