（填空题）
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
正确答案
发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
答案解析
略
相似试题
（填空题）
腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（单选题）
在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
（填空题）
复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
（简答题）
肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？
（简答题）
简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
（简答题）
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
（简答题）
简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
