1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（防腐）
2、优良的呈色作用。（发色）
3、抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。
4、有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋香）
（简答题）
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
（简答题）
叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（单选题）
肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
（名词解析）
试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
（简答题）
在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
（填空题）
乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
（单选题）
肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。
（判断题）
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
