（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
1）肉制品护色
2）肉制品防腐
3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：
1）改变饮食习惯
2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法
4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。
（简答题）
叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？
（填空题）
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（单选题）
肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。
（简答题）
SO2和亚硫酸盐常作为食品保藏剂，它们在食品加工和保藏中有什么作用？
（单选题）
用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（）的作用。
（简答题）
叙述木素大分子在次氯酸盐漂白过程中的反应。
（填空题）
目前常用在化学镀中的还原剂有次磷酸盐、（）、肼、硼氢化物、胺基硼烷和它们的某些衍生物。
（填空题）
红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。
