（单选题）
（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。
A油脂
B蛋白
C维生素
D无机盐
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。
（填空题）
由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。
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蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
（单选题）
下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
（单选题）
磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
（填空题）
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蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
（判断题）
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（单选题）
层酥面坯具有良好的（）性能。
