(1)物质基础。固态法是配醅发酵,一份原料需配3~4份酒糟,酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物,酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富;但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
(2)界面效应。白酒固态发酵时,窖内气相、液相、固相三种状态同时存在,这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢,形成白酒特有的芳香;而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
(3)微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌,环境中多种微生物进入料醅,它们在发酵过程中协同作用,产生出丰富的香味物质;但液态法白酒生产是纯种发酵,酯类等香味成分只能依靠酵母产生,香味成分来源贫乏。
(4)发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物(如氨基酸类),作为氮源可被微生物继续利用;液态法的酒醪含氮量远不如固态法,造成氮源缺乏,酮酸不断地增加,酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇,即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇(杂醇油),而且异戊醇:异丁醇的比值大。
(5)蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏,蒸出的败局产品质量比液态法好。