（简答题）

烫漂的作用及其方法是什么？

正确答案

烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂的作用：
①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；
③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；
④可以排除某些果蔬原料的不良气味；
⑤可以降低原料中的污染物。
烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。

答案解析

略

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