（简答题）

原料菇烫漂有什么作用？

正确答案

（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀；
（3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。

答案解析

略

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