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(简答题)

简述烫漂(预煮)处理的作用和目的。

正确答案

①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;
②增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;
③排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;
④可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物;
⑤可以排除某些不良风味;
⑥使原料质地软化,果蔬组织变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。

答案解析

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