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(简答题)

果品蔬菜烫漂的目的?

正确答案

①钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变,稳定或改进色泽
②使细胞死亡,膨压消失,改变细胞膜的通透性;在果品干制、糖制过程中,水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透明,色泽鲜亮。

答案解析

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