（填空题）
蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。
答案解析
（单选题）
发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
（名词解析）
非发酵性腌制
发酵性腌制品
非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。
（判断题）
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
腌制过程中有害发酵主要产生（）。
腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。
