（单选题）
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。
A掌握火候
B掌握油温
C掌握油量
D不断翻动
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
（单选题）
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。
（单选题）
油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。
（判断题）
猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
（单选题）
油发蹄筋的涨发率一般为（）。
（单选题）
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
（填空题）
油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。
（简答题）
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
（单选题）
油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
