（单选题）
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A尤鱼、干笋
B鱼翅、鱼皮
C熊掌、干贝
D鱼唇、鱼肚
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
（多选题）
最使用于油发的干货原料是（）
（单选题）
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
（判断题）
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
（判断题）
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
（判断题）
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
（判断题）
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
（单选题）
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
（判断题）
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
