（单选题）
由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A膨胀破裂
B生理干燥
C生理异变
D细胞变形
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
（单选题）
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
（单选题）
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
（判断题）
由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色。
（填空题）
由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。
（填空题）
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
（单选题）
利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
（单选题）
利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
（判断题）
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
