①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。
（简答题）
分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
（简答题）
酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
（简答题）
分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
（简答题）
以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
（填空题）
发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
（填空题）
现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
（简答题）
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
（简答题）
在某菌种发酵生产中，最近发现发酵过程中糖氮的消耗减慢了，发酵周期延长了，产品得率下降，试分析可能的原因，并进一步验证和提出解决的办法。
（单选题）
在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
