在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：
（1）酸中和
在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
（2）高温瞬时处理
高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。
（3）利用金属离子衍生物
用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。
（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。
（5）多种技术联合使用
目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。
（简答题）
结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
（填空题）
果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。
（简答题）
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
（多选题）
干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。
（填空题）
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
（填空题）
果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
（填空题）
冷库贮藏指（）制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行（）的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。
（多选题）
在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。
（单选题）
果蔬的贮藏和运输过程中会发生后熟，主要是在（）促进下。
