食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源？

种类：根据其化学性质可分为两类
（1）亚硝胺，R1与R2为烷基、芳烷基和芳基；
（2）亚硝酰胺，R1是烷基或芳烷基，R2为酰基。
前体：
（1）N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物。（2）可亚硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。
来源：
（1）亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在。一般而言，以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO3-高富集型蔬菜，而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜。各种蔬菜中硝酸盐积累量的顺序为：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>多年生类>食用菌类。痛一种蔬菜植株的不同部位组织内，硝酸盐的分布差异较大，其规律为：根部高于花、叶部，叶柄高于叶片，外部叶大于内部叶，下部叶大于上部叶。
（2）目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源。人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃。正常情况下，人类胃液pH为1~4，这种酸性环境有利于亚硝胺类的生物合成。被细菌或霉菌污染的食物中，胺类以及亚硝酸盐含量都较高，这样的食物进入胃中则较易合成亚硝胺类化合物。
（3）一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源。
①在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐。同时，腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质。
②鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物。
③对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生较多亚硝胺。
④腌制肉品时，加入硝酸钠，可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐。同时肉中含有丰富的胺类，从而为形成亚硝胺类物质创造了条件。
⑤腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理的腌肉（咸肉）在油煎时，可产生含量高达100mg/kg的强致癌物——亚硝基吡咯烷。
（4）啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺，亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺。
（5）食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品。
（6）某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当这些材料加入食品时，就将亚硝胺带入食品。如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺。

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