（简答题）
以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
正确答案
美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤其是赖氨酸和维生素c，另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性，另外在高温过程中，其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。
答案解析
略
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（简答题）
何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
（简答题）
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（简答题）
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
（判断题）
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
（填空题）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
（填空题）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
（填空题）
食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
（简答题）
在自由基聚合反应中，调节聚合物相对分子质量的措施有哪些？试以氯乙烯悬浮聚合，苯乙烯本体聚合，醋酸乙烯溶液聚合和丁二烯乳液聚合中相对分子质量调节方法为例来阐述和讨论。
（多选题）
美拉德反应中出现的分子重排有（）
