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(单选题)

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A氧化反应

B水解反应

C羰氨反应

D分解反应

正确答案

来源:www.examk.com

答案解析

相似试题

  • (判断题)

    焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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  • (多选题)

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

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  • (判断题)

    焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。

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  • (判断题)

    焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。

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  • (判断题)

    糖在烹调中的焦糖化,可增加菜肴的色泽与口味。

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  • (填空题)

    烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有()作用、凝固作用、()作用、酯化作用、氧化作用等。

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  • (单选题)

    焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。

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  • (单选题)

    利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。

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  • (单选题)

    制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()。

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