(单选题)
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A氧化反应
B水解反应
C羰氨反应
D分解反应
正确答案
答案解析
略
相似试题
(判断题)
焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
(多选题)
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
(判断题)
焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
(判断题)
焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
(判断题)
糖在烹调中的焦糖化,可增加菜肴的色泽与口味。
(填空题)
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有()作用、凝固作用、()作用、酯化作用、氧化作用等。
(单选题)
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
(单选题)
利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。
(单选题)
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()。