1.干耗
2.血红蛋白浓度提高
3.成熟作用
在冷藏条件下，肉在低温下缓慢地进行成熟，一般可在0-1℃下进行。因动物种类不同，成熟作用的表现也不同，对猪、家禽等成熟作用不十分强调，但对牛、绵羊、野禽等十分重要。
4.脂肪变化
发生油脂的水解、脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等，这种变化进行得非常严重时，称为油烧。
5.微生物的影响
6.寒冷收缩
7.染味
（简答题）
简述动物性食品的变化。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述食品冷藏时的变化。
（简答题）
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
（简答题）
简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
（简答题）
根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项、外设仓库地址发生变化，食品生产者未按规定报告的，请简述应当由谁给予哪些行政处罚？
（简答题）
根据《食品生产许可管理办法》食品生产者工艺设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项，未按规定申请变更的，请简述应当由谁给予哪些行政处罚？
（判断题）
动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。
（多选题）
植物性食品中的铁较难吸收，动物性食品（）是食物铁的良好来源。
（填空题）
食品物性学是研究食品（）的一门科学。
（填空题）
动物性食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。
