①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活。
②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：
（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。
（2）高温瞬时杀菌。
（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。
（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。
（简答题）
简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
（填空题）
叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
（简答题）
试举出三种护绿技术，并简述原理。
（多选题）
为了缩短微生物在培养过程中的延迟期，可采用（）方法。
（简答题）
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
（填空题）
绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
（填空题）
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
（简答题）
简述干燥低温处理在食品加工中的应用。
（简答题）
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
