（填空题）
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
正确答案
羰基化合物和乙醇；酶促褐变
答案解析
略
相似试题
（简答题）
速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
（填空题）
果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。
（简答题）
简述速冻对果蔬组织的影响。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（填空题）
甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。
（单选题）
哪一种维生素的缺乏会导致丙酮酸及乳酸在神经组织积累（）。
（简答题）
果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
（填空题）
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
（判断题）
由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
