（简答题）
简述速冻对果蔬组织的影响。
正确答案
在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。
（填空题）
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
（名词解析）
果蔬的速冻加工
（填空题）
果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。
（填空题）
果蔬速冻温度一般为（）℃，冻结贮藏温度为（）℃。
（简答题）
速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
（单选题）
速冻果蔬产品的干耗主要是由于表面的冰晶（）而造成的。
（填空题）
速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般（）多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而（）可采用冻前包装。
（填空题）
经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。
