（简答题）

简述淀粉质辅料的基本要求？

正确答案

（1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
（2）淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。
（3）如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
（4）糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。
（5）最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。

答案解析

略

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