（简答题）
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
正确答案
由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
拌制生肉馅一般要求先放盐。
（填空题）
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
（单选题）
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
（判断题）
炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
（判断题）
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
（判断题）
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
（判断题）
制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。
（单选题）
制作一般汤最佳放盐时机是（）。
（单选题）
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。
