（简答题）
简述影响肌肉嫩度的因素。
正确答案
影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理。
答案解析
略
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（简答题）
论述宰后因素影响肉嫩度的因素
（简答题）
论述宰前因素影响肉嫩度的因素
（简答题）
影响肉嫩度的因素有哪些？
（填空题）
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
（填空题）
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
（简答题）
试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
（简答题）
简述增加肉嫩度的方法。
（简答题）
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
（填空题）
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
