1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热
（简答题）
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
（填空题）
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
（单选题）
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
（单选题）
肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）
（填空题）
肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
（名词解析）
肉的嫩度
（填空题）
肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
（简答题）
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
（填空题）
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
