（简答题）

食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有哪些？）

正确答案

食品香气形成途径大致可分为：
①生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，
②直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。
③间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，
④高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，
⑤食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。
⑥发酵作用

答案解析

略

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