酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的三大条件：底物；酶；氧气
非酶褐变：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
2）焦糖化褐变作用
3）抗坏血酸褐变作用
（简答题）
论述食品褐变的机理。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（多选题）
易发生酶促褐变的食品有（）。
（多选题）
易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
（多选题）
哪项是易发生酶促褐变的食品（）。
（多选题）
易发生酶促褐变的是哪项食品（）。
（简答题）
简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
（填空题）
常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和（）。
（填空题）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
（填空题）
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
（简答题）
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
