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(简答题)

内销鲜蛋的分级标准有哪些?

正确答案

蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定:一是外观检查,二是光照鉴别。在分级时,应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状,蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置,气室大小等。
1.国家卫生标准参见GB2748-81鲜蛋卫生标准。
2.收购等级标准收购鲜蛋一般不分等级,没有统一的标准,但有些地区制订了收购标准。
一级蛋:不分鸡、鸭、鹅品种,不论大小(除仔鸭蛋),必须新鲜、清洁、完整、无破损;二级蛋:品质新鲜,蛋壳完整,沾有污物或受雨淋水湿的蛋;三级蛋:严重污壳,面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时,一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋,三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时,一级蛋可贮存9个月以上,二级蛋可贮存6个月左右,三级蛋可短期贮存或及时安排销售。
3.冷藏鲜蛋
一级冷藏蛋:蛋的外壳清洁,坚固完整,稍有斑痕。透视时气室允许微活动,高度不超过1㎝;蛋白透明,稍浓厚;蛋黄紧密,明显发红色,位置略偏离中央,胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外,其他季节都可加工。
二级冷藏蛋:蛋的外壳坚固完整,有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2㎝,允许波动;蛋白透明稀薄,允许有水泡;蛋黄稍紧密,明显发红色,位置偏离中央,黄大扁平,转动时正常,胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋,只在冬季可以加工变蛋。
三级冷藏蛋:蛋的外壳完整,有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动,空头大,但不允许超过全蛋的1/4;蛋白稀薄如水,蛋黄大且扁平,色泽显著发红,明显偏离中央,胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。

答案解析

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