（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。
（简答题）
简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。
（填空题）
我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
（多选题）
淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。
（简答题）
食醋生产为什么要选用淀粉质为主要原料，主要原料分为那几类？
（简答题）
简述淀粉质原料化学组成
（简答题）
简述淀粉质原料酒精发酵工艺过程。
（单选题）
酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。
（判断题）
啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率。（）
（填空题）
食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。
