（简答题）

简述糯米、籼米和粳米的加工适性？

正确答案

酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的DE值的产品。
在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

答案解析

略

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